Revista Vida
lunes 13 de marzo de 2017, 12:32

La bebida nacional

En el asado, o en la reunión después del partidí de fin de semana, la cerveza es uno de los elementos que aglutinan a los amigos en una ronda en la que las únicas reglas son mantener la conversación —sin importar el tema— y que la bebida permanezca fría.

Fotos: Javier Valdez

Se la denomina, popularmente, la reina de las bebidas, apodo o calificativo que en Paraguay está absolutamente justificado, pues la cerveza es la más consumida en el país, comparada con otras, alcohólicas o no. Solo el tereré podría competir en popularidad con ella, especialmente cuando se trata de combatir el calor de nuestro verano, o cuando hay que compartir momentos de amistad y camaradería.
"La cerveza es el mejor lubricante social, pues no puede faltar cuando se quiere tener a la gente conversando; es una gran herramienta para desinhibir, la que nos hace hablar a todos, la que nos hace felices a todos", afirma Jorge Biedermann, propietario de la cervecería Sajonia Brewer Company, una firma que produce la bebida de manera artesanal.
Puede ser consumida directamente del recipiente, de la botella o de la lata; de una manija o de un vaso, de vidrio, cerámica o aluminio; individualmente, o de mano en mano. Este último rasgo también la hermana con el tereré —y con el mate— en su faceta de elemento de cohesión en una ronda o círculo.
Y en el asado, infaltable para sostener la conversación con el asadero o en los corrillos que se forman en diferentes puntos del jardín o del interior de la casa, para rociar las picadas de chipa guasu, sopas, choricitos, morcillas y otros, mientras se espera que la carne se ponga a punto.
Tampoco la jornada de fútbol, a la noche entre semana o los sábados de tarde, está completa si al finalizar los partidos no hay cerveza de por medio a la hora de comentar las jugadas o los avatares de la vida laboral.
Está claro que no es necesario que haya un asado o un partido de fútbol para que la amistad fluya mejor con una cerveza. Basta con que haya personas que tengan ganas de estar juntas y de charlar para que la rubia espumosa las junte y las mantenga así por un par de horas.
"La cerveza no conoce de barreras sociales", asegura Biedermann. Y es cierto, porque se la puede tomar a cualquier hora y en cualquier lugar y circunstancia. No por nada es la tercera bebida más consumida en el mundo después del agua y del té.
Los más bebedores
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La popularidad de la bebida en el mundo es innegable, pero, ¿qué tan lejos, o tan cerca, nos encontramos los paraguayos de los demás países en cuanto a consumo de la espumosa hecha con cebada? Tenemos la fama, o mejor, creemos que somos los mayores consumidores per cápita de cerveza del mundo, o por lo menos de la región.
Parece que no es tan así. Con un consumo que llega apenas a los 40 litros de la bebida por año por persona, nuestro país se encuentra muy lejos de los 140 litros que ostenta República Checa. Y en Sudamérica tampoco llegamos al primer puesto. "Estamos en la cola", afirma el empresario cervecero, en un lenguaje bien futbolero.
Datos difundidos en 2015 por Mauricio Larrosa, gerente general de la consultora CCR, indican que en ese momento el consumo total de cerveza en Paraguay alcanzaba 230 millones de litros, cifra que si se divide por la cantidad de habitantes —alrededor de siete millones— nos da un consumo anual de 33 litros por persona.
Aun así, en nuestro país la rubia no parece tener competencia, si la comparamos con otras bebidas alcohólicas. La amplia preferencia del público tiene que ver, principalmente, con el clima predominante en Paraguay, muy caluroso en verano y con inviernos con días mayormente templados.
"El alcohol desinhibe y además hace calor, por eso tiene éxito la cerveza en Paraguay. Chile tiene el vino y el pisco; Argentina; el vino, y Uruguay, el whisky. Paraguay solo tiene la cerveza, porque el calor que hace acá no da para tomar vino o whisky", recalca Biedermann.
Algo está cambiando
Beber mucho no significa necesariamente beber mejor, y nuestra fama de los más cerveceros no solo es desmentida por los números, sino que parece que en cuanto a conocimiento sobre la bebida, estamos más cerca del aplazo que del aprobado."El paraguayo se considera cervecero, pero no hay mucha cultura cervecera: si le preguntás, no sabe qué cerveza está tomando", añade Biedermann.
No es el único que piensa así: "En Paraguay beber cerveza se vuelve un acto de tomar nomás y no de disfrutar. Pero se entiende también por el calor que hace", señala Ernesto Stanley, head brewer de Herken, una empresa que prepara cervezas artesanales.
La que se produce de manera artesanal tiene su propio público, más reducido y —hay que decirlo— más refinado. Tomar una cerveza hecha por artesanos implica priorizar el disfrute por la calidad del producto antes que por la cantidad. Los que prefieren una de origen industrial, suelen embarcarse en una carrera de resistencia cuyo ganador se mide por el número de latas vacías resultantes de la libación.
Por eso Biedermann considera que la cerveza artesanal está cambiando la orientación del público consumidor de la espumosa. Hoy hay un mercado que prefiere consumirla fresca y opta por la que se hace en el país. "Una vez que se entiende eso, ya no hay vuelta atrás", asegura el productor.
A su vez, Stanley afirma que el número de consumidores de la bebida no industrial está creciendo en Paraguay, pero en detrimento de los que prefieren el vino, un público más habituado a saborear, pausada y tranquilamente, antes que a consumir grandes cantidades.
"Veo que la gente se reúne para comer un asado y tomar cerveza, probando estilos. También están viniendo muchas marcas y la gente empieza a conocer, el mercado se expandió. Hay cervezas para todos los gustos: amargas, oscuras, claras, rojas; el espectro es hoy demasiado grande y le está robando mucho mercado al vino", coincide Biedermann.
Entonces, ¿artesanal o industrial? "Cada cerveza tiene su razón de ser. Las industriales prácticamente solo ofrecen dos variedades: american standard lager y american standard light lager. Todas las marcas industriales entran en ese concepto, porque es un mercado más masivo y están diseñadas para agradar a una mayor cantidad de personas", dice Stanley.
No es que una sea mejor que otra, porque hay artesanales muy malas e industriales muy buenas. A favor de las primeras sí hay que destacar que en Paraguay se ofrece cerca de una veintena de variedades. Pero no es la única diferencia. La hecha por artesanos no pasa por el proceso de filtrado ni por el de pasteurización, que sí se aplican a las industriales, y que hacen que se pierdan muchos de los sabores de la bebida.
La cuestión es que sin estos procesos, las cervezas industriales no podrían soportar las condiciones en las que son transportadas y almacenadas, sin degradarse. La bebida debe mantenerse por debajo de los 10º C, lo que nunca se cumple cuando son comercializadas en puestos de ventas masivos, un problema que no afecta a las artesanales, cuyos productores se preocupan de que sean transportadas y vendidas manteniendo la temperatura.
Hacia una cerveza paraguaya
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Los volúmenes de producción de las cervezas artesanales están muy por debajo de los de las industriales. Por ejemplo, Cervepar —que posee el 94% del mercado local— produce 235 millones de litros anuales, según cifras mencionadas por Stanley, basadas en datos de 2015, mientras que la hecha por artesanos apenas alcanza, con suerte, los 300.000 litros.
En Paraguay son cuatro las firmas que producen cervezas artesanales: Sajonia, Sacramento, Herken y The Hop (que además funciona como escuela). También hay otras que no forman parte de la Asociación Paraguaya de Cerveceros Artesanales. Y están los que se fabrican su propia bebida, en su casa, combinando ingredientes hasta encontrar la que cumpla con las expectativas de su gusto personal.
La actividad de estos cerveceros caseros que producen para su consumo también está creciendo, asevera Stanley. Los home brewers paraguayos suelen tener una producción de 20 litros por vez y fabrican su propia cerveza para degustarla en acontecimientos familiares o sociales.
Pero los artesanos quieren ir más lejos y crear una variedad que se pueda identificar con el país. Stanley cuenta que tienen una cerveza hecha con cedrón kapi'i, almidón de mandioca y cáscara de apepu. "Hicimos una maduración con palo santo, y para saborizar, menta'i", explica.
Es la búsqueda de un estilo nacional, de la paraguayan ale, utilizando en la producción ingredientes que se pueden encontrar en el país. La cerveza ya es la bebida nacional por la preferencia del público. Ahora también puede alcanzar un sabor auténticamente paraguayo, pero manteniendo el espíritu que lo caracteriza, el de fomentar los lazos de amistad.

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Números fríos
• El negocio de la cerveza en Paraguay movió en 2015 USD 480 millones.
• El consumo total fue de 230 millones de litros, con un crecimiento del 3% con respecto
al año anterior.
• El 50% consumió la bebida en envases descartables y el otro 50% en los retornables.
• El 52% prefirió las botellas de litro y un 30% las latas.
Datos de CCR.

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Cómo beber la rubia espumosa
• La cerveza siempre se debe mantener fresca, para que no pierda el gusto a lúpulo.
• No se la debe dejar a temperatura ambiente. Lo ideal es que se mantenga entre 6º y 10º C.
• No es cierto que a la hora de beberla, cuanto más helada, mejor. Si está muy fría, no se siente el sabor.
• Cada variedad tiene su temperatura ideal. La de la negra, por ejemplo, es de 8º C.
• La artesanal hay que tomarla a 3º ó 4º C.
• Mantener los vasos fríos antes de servir la bebida no favorece al sabor.

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Para elegir
• El mercado paraguayo ofrece más de 50 marcas de cerveza industrial, entre nacionales y extranjeras.
• La mayoría de ellas se presentan en variedades que van de dos a seis estilos.
• Las que se producen en Paraguay son: Pilsen, Baviera (marcas nacionales), Brahma, Budweiser y Ouro Fino (marcas extranjeras).
• Entre las variedades, además de las conocidas blanca y negra, hay algunas muy llamativas, como la cerveza tequila, la de cereza, la de banana, la de chocolate y hasta un par de marcas sin alcohol.
• La procedencia también es variada. La mayoría proviene de Alemania, pero también hay británicas, belgas, americanas, holandesas, checas, mexicanas, argentinas, brasileñas y uruguayas.
Fuente: Bodega Whisky House.

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